Pasterace vs Sterilace

Pasterace je proces ničení mikroorganismů v potravinách, které by mohly způsobovat onemocnění. Obvykle jde o tepelné opracování. Použitím pasterace se napomohlo k zamezování šíření přenosných chorob jako bříšního tyfu, tuberkulózy, spály, dětské obrny a dyzentérie (úplavice).

Je třeba mít na paměti, že potraviny, které byly pasterovány, mohou být následně kontaminovány. Proto všechny pasterované potraviny (mléko, vejce) se musí chladit.
Potraviny lze také pasterovat použitím gama-záření.

Proces pasterace je založen na vztahu mezi teplotou a časem. Je možné provádět:

* ošetření vysokou teplotou po krátkou dobu (HTST: High Temperature – Short Time)
k usmrcení patogenních bakterií se používá vyšší teplota po krátkou dobu, např. mléko je pasterováno při teplotě 72 °C za 15 sekund.

* ošetření nízkou teplotou po dlouhou dobu (LTLT: Low Temperature – Long Time)
k usmrcení patogenních bakterií se aplikuje nižší teplota po delší čas, např. mléko je pasterováno při teplotě 63 °C po 30 minutách.

Čas a teplota, které se k pasteraci používají, závisejí na typu potraviny a konečném výsledku, kterého se chce dosáhnout, např. zachování nutrientů, barvy, textury, aroma, aj. přičemž teplota musí být dostatečně vysoká a čas dostatečně dlouhý, aby se usmrtily patogenní bakterie.

V praxi se aplikují následující postupy pasterace:

* Blesková pasterace
Jde o aplikaci vysoké teploty po krátkou dobu. Používá se k ošetření např. šťáv. Po dobu 3 až 15 sekund se aplikuje teplota, při které se ničí nebezpečné mikroorganismy. Výrobek se po ohřevu chladí a balí. Používá se pro nápoje v krabičkách a sáčcích. Umožňuje jejich delší skladování bez chlazení.

* Pasterace parou
Používá se ke snížení škodlivých mikroorganismů u hovězího masa. Tlaková pára se po dobu 6 až 8 sekund aplikuje na jatečně opracované hovězí kusy, které již prošly veterinární kontrolou na jatkách. Pára zvyšuje teplotu na povrchu kusů (88-93 °C). Následně se kusy chladí sprejováním studenou vodou. Uvedený proces snižuje patogenní mikroorganismy jako E. coli O157:H7, Salmonella a Listeria bez použití jakýchkoliv konzervačních prostředků.

* Pasterace ozářením
Potraviny jako drůbež, červené maso, koření, ovoce a zelenina se vystavují účinkům gama-záření. Uvedený proces účinně reguluje vegetativní bakterie a parazity potravin a prodlužuje dobu uchování potravin.

* UHT (Ultra High Temperature) pasterace
Typicky jde o ohřev mléka a smetany na 138-150 °C po dobu 1 nebo 2 sekund. Mléko se pak plní do sterilních, hermeticky uzavřených obalů a lze skladovat bez chlazení až po dobu 90 dnů. Po otevření obalu je údržnost UHT výrobků podobná jako údržnost konvenčně pasterovaných výroků (kvas).

Sterilace potravin je metoda, při níž se vytvořením extrémních podmínek usmrtí většina mikroorganismů, které by mohly vyvolávat kažení nebo onemocnění z potravin. V užším smyslu slova se za sterilaci považuje ošetření vysokou teplotou, v širším smyslu se termín sterilace může použít i pro aplikaci např. vysokého tlaku, ultrazvuku, ozařování a kombinace metod (viz Konzervace).

Na rozdíl od sterilizace používané ve zdravotnictví, při níž jsou podmínky pro mikroorganismy zcela drastické, a tak dochází k jejich 100% usmrcení, při sterilaci v potravinářství jsou voleny šetrnější postupy, které zničí většinu škodlivých mikroorganismů, ale co možná nejméně zhorší senzorické a výživové vlastnosti potraviny. Postupy sterilace (tzn. především výše teploty a časová prodleva) různých potravin se liší v závislosti na obvyklém výskytu určitých druhů mikroorganismů a na vlastnostech potraviny. Musí být zohledněno, že v různých potravinách mají různé mikroorganismy rozdílné podmínky k růstu (záleží např. na kyselosti, obsahu živin, aktivitě vody, přítomnosti kyslíku apod.), a že se liší i odolnost různých mikroorganismů vůči teplotě (příp. tlaku, ozáření aj.).

Úspěšnost sterilace závisí nejen na sterilačních podmínkách, ale i na výchozí mikrobiální kontaminaci. Proto je nutné důkladné čištění a mytí suroviny a co nejkratší uchovávání před začátkem sterilace.

Sterilace teplem se provádí buď klasicky, tzn. nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech (plechovkách, sklenicích, lahvích, viz Zavařování) nebo se steriluje v průtokových výměnících mimo obal (v případě tekutých či kašovitých potravin nebo potravin s jen drobnějšími kousky) a ošetřená potravina se plní ve sterilních podmínkách do sterilního obalu (aseptické plnění). V druhém případě lze použít obaly z kombinovaného kartonu nebo z plastu.

Pro potraviny s vyšší kyselostí, tzn. s nižší hodnotou pH (pH pod 4,0), jako jsou výrobky z ovoce nebo výrobky ze zeleniny v kyselém nálevu, stačí použít sterilační teploty do 100 ˚C, pro nekyselé potraviny (ze zeleniny, masa, mléka aj.) jsou nutné teploty nad 100 ˚C (provádí se v přetlakových zařízeních, viz Pasterace a sterilace mléka). Technologický postup přesně stanovuje, jak rychle se má teplota ve sterilované potravině zvyšovat, jak dlouhá je prodleva při sterilační teplotě a jak rychle probíhá ochlazování (viz Zavařování).

UHT (Ultra High Temperature) je výraz pro krátkodobé vysokotepelné ošetření, tzn. nejméně teplotou +135 °C po dobu 1 s (nebo jiný postup s odpovídajícím účinkem), kterým se zničí všechny hnilobné mikroorganismy a jejich spory (např. u mléka). Výraz UHT se používá pro sterilaci mimo obal.